Geheim cacaoboonfermentatieproces voor chocolade ontrafeld
De Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie van de Vrije Universiteit Brussel heeft, samen met chocoladeproducent Barry Callebaut, voor het eerst in de wereld een optimale functionele startercultuur ontwikkeld voor cacaofermentatie. Deze startercultuur maakt de productie van heerlijke chocolade met standaard smaakprofielen mogelijk, onafhankelijk van de cacaoproducerende regio of fermentatiemethode. Deze ontwikkelde startercultuur is nu klaar om getest te worden voor commerciële exploitatie in cacaoboonfermentatie en chocoladeproductie. De Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie van de Vrije Universiteit Brussel had met het doctoraat van Nicholas Camu (2004-2007) al enkele jaren geleden aangetoond dat gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën onderdeel zijn van het cacaoboonfermentatieproces. Ze helpen de vorming van smaak-, aroma- en kleurprecursoren initiëren. Dit alles werd door de onderzoekers geconcludeerd op basis van cacaoboonhoopfermentaties uitgevoerd in Ghana, dat bekend staat om zijn goed gefermenteerde droge cacaobonen. In het doctoraat van Zoi Papalexandratou (2007-2011) werd het cacaoboonfermentatieproces vervolgens wereldwijd onderzocht en werd aangetoond dat steeds dezelfde gist-, melkzuurbacterie- en azijnzuurbacteriesoorten het cacaoboonfermentatieproces domineren, onafhankelijk van de gebruikte fermentatiemethode (hoop, kist of platform) of de cacaoproducerende regio (Ghana, Ivoorkust, Brazilië, Ecuador of Maleisië) en dus ook onafhankelijk van de gebruikte cacaoboonsoort.
Reageer of vul aan: