Rekenmodel helpt risico van Listeria in gerookte zalm beperken
Onderzoekers van het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) hebben een rekenmodel gemaakt dat verwerkers van gerookte zalm helpt om de optimale combinatie van temperatuur en concentratie van zout en rookstoffen te berekenen. Doel is om besmetting met micro-organismen zoals Listeria te beperken. Gerookte zalm wordt vooral verkocht in vacuum verpakking die in de koelkast 3 tot 8 weken houdbaar is. In die omstandigheden kan ook de bacterie Listeria monocytogenes overleven, dus daarom is het van belang besmetting tijdens de verwerking en verpakking zoveel mogelijk te voorkomen. Sinds 2006 analyseerde onderzoeksleider Andy Hwang manieren om de smaak en textuur van de gerookte zalm te behouden terwijl microbiële besmetting wordt voorkomen of bestreden. In een onderzoek werd met Listeria besmette vis bij verschillende temperaturen gevolgd, van 40 °C tot 55 °C. Elke 5 graden temperatuurverhoging resulteerde in een vertienvoudiging van de hoeveelheid geinactiveerde Listeria. Dit werd gebruikt om een mathematisch model te creëren.
Reageer of vul aan: