Zoutreductie kaas is niet vanzelfsprekend
Het verminderen van zout in gerijpte kaas is complex en niet vanzelfsprekend. Kaas met minder zout is eigenlijk een andere kaas, zo bleek tijdens een workshop van Flanders' FOOD op 3 september in de Hogeschool Gent. Een mogelijkheid is het beheersen van het pekelen en de daaraan gekoppelde kwaliteitsparameters zoals zuurtegraad en vochtgehalte. Maar zoutreductie mag de eigenheid van de kaas niet in gevaar brengen. "De industrie kan niet voor elke kaas het zoutgehalte sterk verminderen zonder aan de identiteit van de kaas te raken", stelde wetenschappelijk directeur Jean-René Kerjean van het Franse onderzoeksinstituut Actilait (Rennes). "Zout heeft veel functies die van belang zijn voor de smaak. Onder andere via de selectie van starterbacteriën in de kaas of de ontwikkeling van schimmels in schimmelkaas."
Reageer of vul aan: